Meilleur Ouvrier de France fromager ]]>
Marie Quatrehomme

Marie Quatrehomme est la première femme à avoir reçu la distinction de Meilleur Ouvrier de France fromager en 2000. Avec son mari Alain, fromager reconnu, et leurs enfants qui ont récemment repris le flambeau, ils développent depuis plus de 30 ans une maison dédiée aux savoir-faire des métiers de la fromagerie pour valoriser le travail de l'ensemble de la filière. Leurs fromageries, devenues des références incontestées à Paris, transmettent la diversité de cet emblème de la gastronomie française à travers des produits triés sur le volet, des affinages précis et un souci d'amener le consommateur à de belles découvertes.

"Il faut oser marier les fromages avec d'autres produits."

AOSTE MAGAZINE :

Qu'a changé le titre de Meilleur Ouvrier de France dans votre façon de travailler ?

Marie Quatrehomme :

En réalité, ça n'a rien changé dans ma façon de travailler puisque c'était une continuité, mais ça a permis un focus incroyable sur notre métier. Le col Bleu, Blanc, Rouge a du prestige, d'autant plus qu'il y a aujourd'hui une réappropriation des produits français locaux. Et quel produit est plus éminemment local que le fromage ? Les chefs cuisiniers ont donné au col Bleu, Blanc, Rouge sa renommée, aujourd'hui gage de qualité, du travail local, d'une protection de l'emploi. Il a fallu du temps pour que notre profession comprenne l'intérêt de cette distinction pour son image et son évolution. C'était aussi la première promotion, j'étais la première femme, c'était un symbole fort.

AOSTE MAGAZINE :

Comment choisissez-vous vos producteurs ?

Marie Quatrehomme :

Nous travaillons aussi bien avec des partenaires de toujours, parfois avec leurs enfants désormais, mais aussi avec de jeunes producteurs. Nous avons vu émerger récemment de nombreuses créations fromagères, notamment liées à la crise laitière, puisque la transformation en fromage est la seule façon pour les producteurs de vendre leur lait à juste prix. Ce réflexe de sauvegarde du lait renvoie à l'origine même de la création du fromage qui servait au départ à conserver le lait tout au long de l'année. Je pense que notre métier doit ainsi s'ouvrir et ne pas se mettre de limites.

AOSTE MAGAZINE :

Quelle est la spécialité de la fromagerie Quatrehomme ?

Marie Quatrehomme :

La dernière création de mon fils est un petit charolais (un fromage de chèvre, ndlr) macéré dans un grand whisky japonais, séché en cave puis fumé. C'était une idée assez improbable, mais le côté fumé assèche le fromage et amène une note supplémentaire.

AOSTE MAGAZINE :

L'hiver est-il une bonne saison pour le fromage ?

Marie Quatrehomme :

Ca l'est redevenu grâce aux méthodes d'élevage. On trouve des fromages au lait de vache toute l'année, et ceux au lait de chèvre ne connaissent presque plus de rupture grâce au partage des troupeaux pour pouvoir produire du lait même hors saison. Les fromages de brebis, par contre, s'arrêtent pendant six mois de l'année. Je me bats justement pour valoriser les fromages d'hiver. Une vache nourrie au foin pendant l'hiver ne donnera pas un beaufort de moins bonne qualité. La matière aromatique sera différente, moins complexe, et la couleur sera plus claire. Mais c'est aussi l'occasion de jouer avec cette diversité. En réalité, lorsqu'on achète un fromage, il ne faut pas s'arrêter uniquement au temps d'affinage dont il a bénéficié, mais aussi à la période de sa fabrication qui donne aussi une indication de la complexité du fromage. C'est pour cela qu'il faut faire attention à quel prix ils sont vendus. Un comté d'hiver au même prix qu'un comté d'été, c'est illogique.

AOSTE MAGAZINE :

Quels genres d'ingrédients peut-on facilement marier avec les fromages ?

Marie Quatrehomme :

Je pense qu'il faut oser pour ne se priver d'aucune découverte. Malgré tout, je suis contre l'idée d'amener du gras avec les fromages, à commencer par le beurre. L'intelligence des associations en cuisine vient de l'héritage de nos anciens, qui associaient des pâtes de fruits pour masquer les défauts de certains fromages. Les cuisiniers l'ont adapté et l'ont sublimé. Et quel que soit le fromage qu'on utilise en cuisine, il faut le choisir plutôt jeune pour qu'il ne soit ni trop salé ni trop amer car la cuisson accentue ces défauts.

AOSTE MAGAZINE :

Comment s'initier au fromage ?

Marie Quatrehomme :

Pour déguster un fromage pour lui-même, il faut le goûter avec le palais vierge, comme pour le vin. L'apéritif est donc le moment idéal. Je recommande aussi d'enlever la croûte pour éviter les goûts parasites dus à l'affinage, même si elle fait partie de l'identité du fromage. En commençant par le cœur, c'est plus facile de l'appréhender si on ne le connaît pas ou si on n'est pas un grand amateur de fromage. Notamment pour ceux qui sont plus forts au nez qu'ils ne sont forts en bouche, comme le munster par exemple, et dont on pense à tort que leur goût est très puissant. Quant aux accords avec le vin, je pense que 95 % des fromages se marient mieux avec le vin blanc. Ma plus belle découverte c'est d'avoir marié un maroilles et un champagne. C'était complètement incongru, mais ça fonctionnait à merveille. Pour que le mariage fonctionne, il faut aussi se demander lequel du fromage ou du vin sera le support de l'autre, lequel on souhaite valoriser. L'association ne sera pas du tout la même.

AOSTE MAGAZINE :

Quels fromages préconisez-vous pour réaliser une fondue ?

Marie Quatrehomme :

Cela dépend vraiment du goût de chacun et du budget. Une fondue traditionnelle utilise de l'emmental, du comté et du beaufort. Pour une fondue un peu plus parfumée, je conseille de remplacer le comté par un gruyère suisse. Une alternative que je recommande aussi, c'est une version avec du gruyère suisse et du vacherin fribourgeois, c'est vraiment très bon mais cela demande un budget un peu plus important. C'est un plat avec lequel il est possible de se faire plaisir dans tous les cas.

AOSTE MAGAZINE :

Enfin, comment composer un plateau de fromages sans se tromper ?

Marie Quatrehomme :

Là aussi, les pratiques ont évolué. Il y a quelques années, on vous aurait dit de choisir un fromage de chaque famille, soit 6 ou 7 fromages. Aujourd'hui, notre mode de vie veut que ça se fait beaucoup moins, à la fois pour éviter le gaspillage mais aussi pour une raison pratique de place sur les tables. Je recommande donc de se limiter en nombre et de privilégier des laits ou des affinages différents, et de les présenter sur plusieurs supports, sur des petites assiettes ou des soucoupes à café. Le plateau est décomposé, c'est bien plus convivial.

 

La Maison Du Fromage
62 rue de Sèvres - 75007 Paris

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