INGRÉDIENTS ( 2 pers )

    poisson avec arêtes et tête (saumon, carrelet, rouget, etc.)2kg
    oignon1
    vin blanc sec20cl
    carottes4
    Grandes Tranches de jambon cru Aoste6
    quelques tiges de persil/
    palourdes600g
    moules600g
    bouquet de cerfeuil1/2
    feuille de laurier1
    gousses d'ail2
    petit cèleri rave1
    navets400g
    topinambours ou rutabagas400g
    huile d'olive3càs

produit associé Les Grandes Tranches

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La recette

La préparation

Laver et éplucher les légumes. Les détailler en dés de 1,5 cm de côté environ. Garder les chutes de carottes. Emincer l’oignon.

Lever les filets de poisson. Les réserver au frais. Mettre les arêtes et les têtes dans une grande casserole sur feu vif avec l’huile d’olive, les chutes de carottes, les oignons, les tiges de persil, le laurier, les gousses d’ail écrasées et du poivre. Cuire 3-4 minutes et mouiller avec 1,5 litre d’eau froide. Cuire 30 minutes puis passer au chinois. Faire réduire à  1 litre à  gros bouillon.

Pendant ce temps, mettre deux petites casseroles sur feu vif avec chacune 10 cl de vin blanc. Faire bouillir et ajouter les coquillages grattés et lavés. Cuire 5 minutes et refroidir. Filtrer le jus de cuisson et en ajouter 15 cl au bouillon de poisson.

Cuire carottes, navets, céleri et topinambours séparément dans l’eau bouillante salée pendant 8-10 minutes environ. Refroidir dans l’eau glacée et égoutter.

Laver et couper grossièrement le cerfeuil.

Détailler grossièrement le jambon.

Mettre dans le bouillon les filets de poisson, les morceaux de jambon, les légumes, les coq