INGRÉDIENTS ( 4 pers )

    FINES ET FONDANTES AOSTE6tr

     

    Pour l'huile d'aneth :

    ANETH40g
    HUILE D'OLIVE10cl
    SEL1 pincée

     

    Pour les fenouils grillés :

    FENOUILS4

     

    Pour l'émulsion de corail :

    CORAUX DE NOIX DE ST JACQUES12
    ÉCHALOTE1
    BEURRE20g
    COGNAC5cl
    CRÈME FRAÎCHE25cl
    SEL ET POIVRE/

     

    Pour les carotte galcées :

    CAROTTE FANES4
    BEURRE15g
    SUCRE1 cuillère rase
    SEL1 pincée
    EAU20cl

     

    Pour les noix de St Jacques :

    NOIX DE ST JACQUES12
    FINES ET FONDANTES AOSTE4tr
    CHAPELURE50g
    PARMESAN30g
    PETITE GOUSSE D'AIL1
    BEURRE20g
    BRANCHES DE PERSIL PLAT2
    HUILE D'OLIVE1 filet

produit associé Les Fines et Fondantes sans conservateur

Commentaires

  • Difficile

    Difficile

  • 4Facile

    Personnes

  • 40'Facile

    Temps
    de préparation

  • 45'Facile

    Temps
    de cuisson

La recette

La préparation

Huile d'aneth :

- Préparer un saladier d'eau glacée. Porter une casserole d'eau à petit bouillon.

- Rincer les tiges d'aneth puis les plonger une seconde fois dans l'eau.

- Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée.

- Essorer rapidement à la main puis mettre l'aneth dans le mixer avec l'huile d'olive et le sel.

- Mixer quelques secondes à puissance moyenne.

- Déposer un petit tamis au dessus d'un bol puis y verser l'huile.

- Laisser couler puis lorsqu'il n'y a presque plus d'huile, presser l'aneth à l'aide d'une maryse.

- Verser l'huile dans une petite bouteille.

 

Fenouils grillés :

- Laver puis couper les queues de bulbes de fenouil.

- Découper des lamelles de fenouil.

- Déposer les lamelles dans une poêle bien chaude.

- Ajouter un filet d’huile d’olive.

- Cuire de 10 à 15 minutes.

- Assaisonner de sel et poivre en fin de cuisson.

- Réserver.

 

Émulsion de corail :

- Dans une casserole, éplucher et hacher finement l’échalote, la faire suer dans une poêle avec une noisette de beurre.

- Ajouter le corail des noix de Saint Jacques puis flamber au cognac (4 cl environ). Verser ensuite 25 cl de crème, puis saler et poivrer. Laisser réduire de moitié.

- Mixer et filtrer à travers une passoire fine. Réserver.

- Mixer une deuxième fois, lors du dressage pour obtenir une écume légère.

 

Carottes glacées :

- Éplucher les carottes et raccourcir les fanes de façon à n’en laisser qu’un bon centimètre.

- Les ranger les unes à côté des autres dans une casserole.

- Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre puis mouiller d’eau juste de façon à les couvrir.

- Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper.

- Faire démarrer l’ébullition, puis poursuivre la cuisson à chaleur plutôt douce entre 15 et 20 minutes.

 

Noix de Saint Jacques :

- Préchauffer le four à 210°.

- Éplucher la gousse d'ail.

- Mixer le beurre, le parmesan, la chapelure, l’ail, les feuilles de persil et 4 tranches de jambon cru Aoste.

- Étaler finement ce mélange sur une plaque.

- Déposer la plaque une dizaine de minutes au congélateur.

- A l’aide d’un emporte pièce découper des disques du diamètre des noix de Saint Jacques.

- Déposer ces disques sur les noix de Saint Jacques et arroser d'un filet d'huile d'olive.

- Enfourner pour environ 8 à 12 minutes.

 

- Pour le dressage, commencer par disposer les noix de Saint Jacques, ajouter les fenouils grillés, les carottes fanes glacées, quelques cuillères d’écume, un filet d’huile d’aneth puis terminer par disposer harmonieusement les dernières tranches de fines et fondantes Aoste sur l’assiette.