Le gâteau, c'est l'apothéose des beaux moments de la vie. Que ce soit à l'occasion d'un anniversaire, d'un mariage ou d'un baptême, son arrivée fait généralement trépigner les convives d'impatience. D'autant que depuis quelques années, le cake design apporte une part de rêve supplémentaire avec des pièces spectaculaires et très esthétiques, les layers cakes. Chaque pièce est unique, réalisée sur mesure selon les goûts et l'univers voulu par le client. Un luxe gastronomique qui fait écho à un mouvement global vers plus d'inattendu dans la pâtisserie en France. Mais le prix n'étant pas exactement le même qu'une pièce montée en croque-en-bouche, quelques astuces permettent de le réaliser soit même.
L'incontournable molly cake
Pour un gâteau à étages, la pièce maîtresse est la partie immergée de l'iceberg : le biscuit. Il doit être suffisamment ferme pour être découpé et glacé facilement tout en restant moelleux. Et le biscuit idéal, c'est le molly cake. Le secret de sa légèreté, c'est l'absence de beurre, compensée par de la crème fouettée. Elle allège la texture du gâteau et lui permet de monter jusqu'à 10 cm. On préfère d'ailleurs utiliser un cercle à pâtisserie haut plutôt qu'un moule. Une fois refroidi, on le coupe en deux dans le sens de l'épaisseur pour le garnir d'une ganache de son choix, de confiture ou encore d'une compotée de fruits. On nappe ensuite la garniture choisie sur l'ensemble du gâteau puis on le recouvre de pâte à sucre étalée finement ou de motifs réalisés à la poche à douille. Selon le style de gâteau choisi, on reproduit ces étapes pour obtenir des pièces de diamètres différents pour l'assemblage final. Et là commencent les choses sérieuses !
En mettre plein la vue
Si le goût doit bien évidemment être au rendez-vous avec un gâteau peu sucré et une garniture bien parfumée, la décoration est sans aucun doute la clé du « wahou » ! C'est le moment ou jamais de faire parler sa créativité. Il faut pour cela un minimum de matériel : un plan de travail pour étaler la pâte à sucre sans la marquer, un rouleau à pâtisserie, un lisseur à pâtisserie, une spatule plate, un pinceau, des emporte pièces, des poches et des douilles de différentes formes, un couteau pointu ou des outils pour travailler les détails du décor. Et bien sûr de la pâte à sucre, blanche à mélanger avec des colorants alimentaires ou déjà teintée, et toutes les paillettes, perles, etc. de circonstance. Pour des décors plus élaborés, il existe des accessoires très variés comme des plaques d'embossage pour imprimer des motifs sur la pâte à sucre ou des pochoirs pour décorer au spray alimentaire. Le choix dépendra des attentes finales.
Un travail d'orfèvre
Il existe différentes méthodes pour le décor. La pâte à sucre donne un résultat net et sobre si on ne surcharge pas avec trop d'éléments, mais elle demande un peu de pratique. Elle doit être étalée le plus finement possible pour ne pas ruiner l'expérience gustative. Il faut l'étaler d'un diamètre supérieur à celui du gâteau pour parvenir à épouser correctement toute la surface. On agrémente l'ensemble d'éléments en pâte à sucre juste collés avec un peu de glace royale ou de colle alimentaire. On privilégie pour cela la crème au beurre, très dense, ou encore la glace royale, pour des motifs plus délicats. Le choix de la douille sera clé dans le résultat final : avec une douille en étoile fermée, on réalise des roses, une douille à ouverture en pétale sera parfaite pour dessiner des vagues, une petite douille ronde unie permettra de réaliser des détails. En cas de panne d'inspiration, Internet et les réseaux sociaux fourmillent d'idées. Alors à vous de jouer !