Le salaisonnier est une personne clé...
Il sélectionne les jambons frais en fonction de leur poids et de leur épaisseur de gras et les "pare" en leur donnant une coupe type Parme (arrondie) afin de faciliter les étapes de salage et de séchage.
Les secrets de la fabrication du jambon Aoste
Nos secrets de fabrication ? Aoste vous confie les étapes clés de fabrication qui donnent naissance chaque jour à des jambons d’une qualité exceptionnelle pour le plus grand bonheur de votre palais.
La sélection
Le salage
Les jambons frais sont salés à la main...
Réparti sur toute la surface, le sel favorise la conservation et la déshydratation des jambons. A la sortie du saloir, le surplus est ôté des jambons.
Le repos
Le temps, principal acteur...
A basse température, il permet la pénétration du sel dans le jambon et l'évaporation de l'eau. Puis l'étuvage prépare le jambon au séchage. La température monte progressivement.
Le séchage et pannage
Au fil des jours les jambons sèchent...
L'eau s'évapore et le sel s'équilibre harmonieusement dans le jambon. Du gras de porc est appliqué sur la surface maigre du jambon: c'est le pannage. Il rend possible un affinage long des jambons pour révéler toute la finesse des arômes en préservant son moelleux.
L’affinage
Les jambons acquièrent toutes leurs qualités et vieillissent en atmosphère douce. Au fur et à mesure, les arômes sont libérés et la texture se fait plus fondante. Les jambons se rèvelent tout en délicatesse et en puissance pour un équilibre parfait dans le palais.
Le sondage
Les "nez" sentent les jambons crus affinés... Un savoir-faire d'exception faisant appel à deux sens : la vue et l'odorat. La technique du sondage rejoint à sa manière l'art et la connaissance du vin...
Au terme de l'affinage la couche de panne est retirée. Intervient alors l'étape de désossage, à l'issue de laquelle est prêt à être tranché.