Idée de recette : Tartare pomme-betterave au jambon cru, émulsion de mimolette

Pour le siphon :

Détailler la mimolette en petits cubes.
Faire fondre le fromage à  feu doux dans la crème, puis passer le tout au blender. Filtrer à  l’aide d’un chinois étamine puis réserver dans un siphon. Laisser refroidir avant d’injecter le gaz dans le siphon. Secouer énergiquement.

Pour le tartare :

Laver la pomme et le cerfeuil.
Détailler en brunoise la pomme et les betteraves et les réserver séparément. Couper le jambon en petits carrés.
Ciseler finement l’oignon rouge et le cerfeuil (réserver 6 pluches pour le dressage).
Dans un bol, fouetter le vinaigre en incorporant petit à  petit l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Au moment de déguster, mélanger tous les éléments et les assaisonner de vinaigrette au Xérès.

Pour le dressage :

Dresser le tartare pomme-betterave dans des verrines. Le recouvrir d’émulsion mimolette au dernier moment et décorer de pluches de cerfeuil et de quelques carrées de jambon.

Truc du chef :

Veillez à  ne pas trop saler le tartare car le jambon rehaussera naturellement la teneur en sel.