INGRÉDIENTS ( 1 pers )
lait5cl
eau7cl
beurre45g
farine75g
gros oeuf2
poignée de pignons de pin1
sel/
tranches de Jambon Cru Ibérique Aoste3
petits pois surgelés150g
asperges vertes100g
crème fraîche liquide à 35% mg25cl
lait demi-écrémé10cl
sel/
poivre/
produit associé Les Grandes Tranches Serrano
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Modérée
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1
Personnes
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50'
Temps
de préparation -
60'
Temps
de cuisson
La recette
La préparation
Préparez la pâte à chou :
Préchauffez le four à 180°C.
Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole puis portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange forme une masse homogène qui se décolle de la paroi de la casserole. Remettez sur feu très doux et séchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt. Ôtez du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant vivement entre chaque oeuf, jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (n°6) et déposez 8 éclairs de 12 cm de long sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Répartissez les pignons de pin sur le dessus (8 à 10 pignons par éclairs).Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir (compter 15/20 minutes environ).
Préparez la garniture :
Faites décongeler les petits pois et ôtez le surplus d’eau. Lavez les asperges et détaillez-les en tronçons d’1 à 2 centimètres. Faites cuire dans le lait à feu moyen (le lait ne doit pas bouillir) pendant 25 minutes. Il faut que les asperges soient extrêmement tendres. Mixez les petits pois, les asperges, le lait et la crème liquide. Salez. Passez la préparation au tamis. Mettez au réfrigérateur pendant une demi-heure (la crème doit être bien froide). Versez la préparation dans le bol d’un robot préalablement mis au froid. A l’aide de l’accessoire » fouet « , montez la crème en chantilly. Cela peut prendre plus ou moins de temps, l’essentiel est d’arrêter avant que la crème tourne. Versez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.
Dressez :
Une fois les éclairs refroidis, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis garnissez de crème chantilly petit pois/asperge. A l’aide d’un couteau très aiguisé, coupez les tranches de Pata Negra en trois dans le sens de la longueur puis détaillez finement en petites allumettes. Répartissez sur la crème et déposez un peu de poivre (4 baies).