INGRÉDIENTS ( 6 pers )
filet de daurade de 140g6
Tranches de jambon Fines et Fondantes Aoste6
purée de tomate confite100g
Huile d'olive/
Moulin à poivre/
pommes de terre à chair ferme1kg
gros sel20g
eau3l
lait demi-écrémé6cl
gousse d' ail1
beurre doux80g
botte de basilic1
tranches de jambon Fines et Fondantes Aoste2
pignons de pin30g
huile d'olive5cl
sel fin/
pincées de Piment d'Espelette2
produit associé Les Fines et Fondantes taux de sel réduit
-
Modérée
-
6
Personnes
-
25'
Temps
de préparation -
20'
Temps
de cuisson
La recette
La préparation
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Retirer les arêtes des daurades.
Tartiner le côté chair de purée de tomates confites, puis disposer soigneusement une tranche de jambon cru dessus.
Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone et les assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de poivre du moulin. Les enfourner durant 7 à 8 min selon leur épaisseur.
La préparation de la garniture :
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
Dans une casserole, mettre l’eau et le gros sel, puis cuire les pommes de terre, départ à froid, pendant environ 15 min à partir de l’ébullition (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Laver et équeuter le basilic, puis plonger les feuilles pendant 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Éplucher l’ail et le dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, l’ail et les pignons de pin. Mixer, puis ajouter progressivement l’huile d’olive.
Tailler les tranches de jambon cru en petites allumettes.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée en ajoutant le lait et des parcelles de beurre froid. Ajouter le coulis de basilic au dernier moment (afin qu’il conserve sa couleur). Rectifier ensuite l’assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette, ainsi que la texture si besoin.
Retirer les arêtes des daurades.
Tartiner le côté chair de purée de tomates confites, puis disposer soigneusement une tranche de jambon cru dessus.
Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone et les assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de poivre du moulin. Les enfourner durant 7 à 8 min selon leur épaisseur.
La préparation de la garniture :
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
Dans une casserole, mettre l’eau et le gros sel, puis cuire les pommes de terre, départ à froid, pendant environ 15 min à partir de l’ébullition (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Laver et équeuter le basilic, puis plonger les feuilles pendant 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Éplucher l’ail et le dégermer.
Dans un blender, réunir le basilic, l’ail et les pignons de pin. Mixer, puis ajouter progressivement l’huile d’olive.
Tailler les tranches de jambon cru en petites allumettes.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée en ajoutant le lait et des parcelles de beurre froid. Ajouter le coulis de basilic au dernier moment (afin qu’il conserve sa couleur). Rectifier ensuite l’assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette, ainsi que la texture si besoin.
Dressage et finition :
A l’aide d’un emporte-pièce, cercler les pommes de terre écrasées dans une assiette creuse et les surmonter d’allumettes de jambon cru. Poser ensuite le filet de daurade à cheval.
Truc du chef :
Il est important de ne pas utiliser de robot pour préparer la purée afin d’éviter d’avoir une texture cordée (élastique).