Pavé de boeuf piqué de jambon cru Aoste, polenta moelleuse au jambon cru et ciboulette

Pour la viande :

Préchauffer le four à  200 °C (th. 6-7).
Tailler les 2 tranches de jambon dans la largeur en 3 morceaux. Éplucher l’oignon rouge et le ciseler finement.
Faire une incision au centre du pavé de boeuf et l’élargir légèrement avec la lame du couteau. Insérer ensuite dedans un morceau de jambon cru.
Faire chauffer une poêle en inox avec l’huile d’arachide. Saisir ensuite vivement les pavés de boeuf sur chaque face, puis les débarrasser sur une plaque et les enfourner.
Dans la poêle de cuisson, mettre les oignons rouges, réduire le feu et ajouter le miel, la sauce soja et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire jusqu’à  obtention d’une consistance sirupeuse.

Pour la garniture :

Tailler 2/3 du jambon cru en petites allumettes.
Laver la ciboulette et la ciseler finement.
A feu très doux, laisser infuser pendant 10 min 1/3 du jambon cru dans le lait, puis filtrer le mélange.
Porter à  ébullition le lait parfumé, puis ajouter la polenta en fine pluie et cuire pendant 3 min en remuant. Lorsque la polenta est cuite, ajouter le beurre, la crème et les lanières de jambon cru, puis la ciboulette.
Sur une assiette plate, dresser une grosse larme de polenta, puis disposer à  côté le pavé de boeuf. Terminer par une belle cuillerée de sauce autour de la viande, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à  poivre.

Truc du chef :

Attention au sel dans cette recette, car avec la chips de jambon et le lait infusé, le jambon suffit quasiment à  « assaisonner » ce plat.