Ravioles de Saint Jacques au jambon cru Aoste et cerfeuil, mousse à l’orange

Laver ou éplucher les champignons. Les émincer finement.
Eplucher l’échalote. La ciseler.
Mettre les champignons dans un saladier avec sel, poivre, la gousse d’ail écrasée avec la peau, l’échalote, le laurier ainsi que le beurre en pommade. Mélanger à  la main.
Faire chauffer à  sec une poêle sur feu vif. Cuire les champignons 5 minutes puis débarrasser sur une plaque recouverte de papier absorbant. Retirer l’ail et le laurier.
Nettoyer les noix de Saint Jacques. Retirer la partie blanche fibreuse. Escaloper les noix.
Laver et effeuiller le cerfeuil. Le hacher grossièrement et le mélanger aux Saint Jacques dans un saladier. Ajouter les champignons, le jambon coupé en lamelles. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un bol, casser les oeufs entiers. Ajouter 5 cl d’eau et fouetter.
Etaler la moitié des pâtes à  raviolis et déposer au centre une cuillère à  soupe de farce. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les bords des demis ravioles avec l’oeuf battu. Recouvrir d’un autre carré de pâte. Bien presser les deux parties et découper à  l’aide d’un emporte pièce rond. Réserver au froid en rangeant les ravioles de façon à  ce qu’elles ne se touchent pas.
Presser le jus des oranges. Le mettre dans une petite casserole sur feu vif et faire réduire quasiment à sec.
Dans une autre petite casserole à  bord haut, mettre le lait et le mascarpone à  tiédir.
Assaisonner. Ajouter la réduction de jus d’orange et émulsionner à  l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre le fond blanc dans une casserole sur feu vif. A frémissement, pocher les ravioles 3 minutes.
Dresser sur assiette creuse avec les ravioles, une louche de fond de cuisson et la mousse d’orange en nappage.