Idée de recette : Risotto au jambon de Bayonne et petits pois, émulsion de Parmesan

Préchauffer le four à 180° C.

Etaler sur une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé 6 tranches de jambon.
Recouvrir d’une autre couche de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes environ
jusqu’à  ce que le jambon soit bien croustillant. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Laver et écosser les petits pois.

Laver, éplucher et ciseler les oignons.

Dans une casserole large à  bords pas trop hauts, mettre l’huile d’olive et 20 grammes de
beurre à  chauffer avec les oignons. Une fois ceux-ci sués, ajouter le riz et mélanger 30-40
secondes pour qu’il prenne un aspect nacré. Ajouter le vin blanc, sel et poivre et deux
louches de bouillon. Cuire ainsi 10 minutes sans cesser de remuer en ajoutant du bouillon au
fur et à  mesure qu’il est absorbé. Ensuite ajouter les petits pois et prolonger la cuisson 10
minutes environ.

Pendant ce temps, mettre une petite casserole sur feu doux avec le lait, le mascarpone, 20
grammes de parmesan, sel et poivre. Faire tiédir et mixer au mixer à  soupe en faisant
mousser le mélange au maximum.

Ciseler 6 tranches de jambon en fines lamelles. Ajouter au risotto ainsi que le reste du
beurre et du parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiette creuse ou bol avec le risotto au centre, la mousse de l’émulsion parmesan
autour et décorer le jambon croustillant.