Rosace de Noix de St Jacques snackée, échalotes et Jambon cru Aoste façon Tatin

Pour l’étape 1 :

Éplucher les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec l’ail, le thym et le laurier. Recouvrir d’eau, ajouter le gros sel et porter à  ébullition. Cuire les échalotes 10 min, puis bien les égoutter.
Réaliser un caramel : dans une casserole, mettre le sucre à  fondre sans remuer et sans eau, puis le laisser caraméliser.
Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajouter le vinaigre balsamique pour le décuire et le verser dans des moules individuels.
Couper les échalotes en tronçons de 2 cm de hauteur et les ranger dans les moules, puis les recouvrir de disques de
pâte en prenant soin de créer un rebord.
Préchauffer le four à  200 °C, puis cuire les tartes pendant 25 min. Les laisser ensuite reposer dans les moules.

Pour l’étape 2 :

Découper des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins.
Trancher chaque noix de st jacques en 3 puis les superposer en rosace sur le papier sulfurisé.
Compter 4 noix de St Jacques/personne soit 12 fines escalopes par carré.
Tailler en fines allumettes le jambon cru et réserver au frais.

Pour le dressage :

Au dernier moment:
Dans une poêle préchauffée, ajouter l’huile d’olive puis faire colorer les rosaces côté St Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu’il maintienne les rosaces.
Avec l’aide d’une spatule large, retourner et déposer délicatement la rosace sur les tatins d’endives.
Mélanger la roquette au allumettes de jambon cru puis disposer un bouquet sur chaque Tatin de St Jacques.
Parsemer le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin de moulin à  poivre puis déguster.

Truc du chef :

Pour vérifier la cuisson des échalotes, les piquer avec un couteau, la lame doit rentrer sans résistance.