Tomate Mozzarella au jambon cru aoste revisitée

Pour le pesto :

Préchauffer le four à  240 °C (th. 8).
Éplucher l’ail et retirer le germe. Effeuiller le basilic et conserver 6 jolies feuilles pour la décoration.
Dans un mortier, mélanger le basilic, l’ail, le parmesan râpé, les pignons de pin et l’huile d’olive jusqu’à  obtenir une texture pâteuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire.

Pour le biscuit :

A l’aide d’un emporte-pièce adapté à  la taille des verrines, découper 6 disques de pain de mie, puis les disposer sur une plaque de cuisson. Les enfourner ensuite pendant 5 min jusqu’à  obtenir une jolie coloration.

Pour la mousse de tomates :

Dans un bol, mélanger la purée de tomates, les blancs d’oeuf, le sel et le piment d’Espelette. Disposer cette préparation dans le bol d’un siphon puis incorporer une cartouche de gaz. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1h avant utilisation.

Pour le dressage :

Couper la mozzarella en petits dés et le jambon en fines lamelles.
Dans un verre à  pied, disposer d’abord le pesto, puis le disque de pain de mie en laissant un espace vide entre les deux. Ajouter ensuite les dés de mozzarella et la julienne de jambon cru. Terminer par l’émulsion au siphon et une feuille de basilic.

Le + chef :

Vous pouvez réaliser l’émulsion avec de la crème en utilisant l’équivalent de 1/3 de purée de tomates et 2/3 de crème fleurette.